Desfazendo mitos: o chocolate saudável (Parte II)

Este post é o segundo de uma série especial.
Não deixe der ler a primeira parte. :)

"Cacau é uma fonte natural de flavonóides antioxidantes", diz o selo da Hershey's, e é a pura verdade. É uma fitoverdade. :) As sementes do cacau, matéria-prima do chocolate, são fonte privilegiada de dois flavonóides antioxidantes em especial: a catequina e a epicatequina. E o que tem de mais nelas? Bem, se você sabe sobre os benefícios do chá verde e do suco de uva (pra não falar do vinho), então você deve estar no mínimo intrigado sobre a relação cacau/chocolate. Seria ela a mesma que uva/suco e camellia sinesis/chá? Ah, vamos descobrir, sim! rs

© Pierre Marcolini

Mas, pra isso, convido vocês a visitarem comigo uma fábrica de chocolate. Claro que é uma visita puramente educacional e 100% opcional. Afinal, não quero "estragar" a reeducação alimentar de ninguém. Se bobear, posso até ajudar... ;) Esse vídeo, da Hershey's, tem 24 minutos. Parece algo dos anos 70. Mas reparem onde está instalada essa fábrica e em que ponto do vídeo aparece o cacau. Isso é muito curioso, a ordem dos fatores! Ela diz muito sobre o chocolate que conhecemos em contraposição ao "chocolate saudável" que queremos e ao que se sabe hoje sobre o cacau. Em princípio, você pode achar que está em qualquer lugar, menos numa fábrica de chocolate. Até entrar em cena... Ele, o cacau. rs

© Darius Martin

Não se preocupe em entender o que se diz, é um tour visual e eu fiz um roteirinho traduzido. Você pode ver nesse vídeo o que encontrará escrito, ainda nos dias de hoje, no site de uma Nestlé, por exemplo -- só que naquele palavrório que não diz absolutamente nada pra um leigo. rs Mas a pergunta é clássica. Como se faz chocolate?


The Great American Chocolate Factory (Hershey's)

04:45 A colheita do cacau -- theobroma cacao, food of the gods! Reparem como a semente do cacau é envolta pela polpa branca do fruto. A comida dos deuses é uma gosma só! rs

07:00 Após a colheita, já começa a fabricação do chocolate, lá no meio do mato mesmo e bem longe do maquinário industrial. É a fermentação natural das sementes, etapa crucial na busca do "chocolate saudável". :)

07:43 Secagem ao sol para retirar a umidade, evitar proliferação de qualquer tipo de fungo ou mofo e permitir que as sementes sejam ensacadas e transportadas.

09:19 As sacas de cacau chegam à fábrica da Hershey's para o início das fase industrial da produção de chocolate.
Viram aquelas torres gigantes de concreto pra guardar as sementinhas? Repararam na capacidade? 90 million pounds ou, em bom português, 41 milhões de quilos. Haja Hershey's kisses pra todo este cacau!

10:13 Olha os jalecos do lab! É o tasting panel da Hershey's, a salinha das receitas e dos segredos industriais. (Foi daí que eu tirei anos 70, esses caras e essas sobrancelhas são era disco total...) rs

11:00 Os grãos de cacau chegam às máquinas.
Primeiro, ocorre a seleção dos grãos, que são separados de impurezas nas esteiras e cada tipo ou variedade seguirá pra um determinado triturador.
Depois, começa a trituração. Aquela semente de cacau que secou ao sol, nosso grão, tem uma casca e dentro desta casca está a fava do cacau. A trituração vai separar as duas e só a fava será aproveitada como matéria-prima do chocolate.
As favas seguem, então, pra etapa da torrefação. Sob altas temperaturas, a fava ficará bem seca e seu aroma será realçado -- aqui está o segredo do cheirinho do chocolate!

12:00 As favas quebradinhas e torradas são chamadas "nibs" ou nada mais que pedacinhos de cacau. Este é o chocolate mais in natura possível que você pode obter numa etapa industrial. Aqui, o chocolate é 50% gordura -- vou falar mais sobre isso nessa série de posts. Você pode encontrar esses "nibs" ou pedacinhos de cacau pra comprar em pacote. São usados principalmente por chefs e pâtissiers como ingrediente culinário, uma espécie de cacau gourmet.

12:20 Os pedacinhos de cacau seguem pra etapa da moagem, de onde será obtida uma mistura pastosa.
Guardadas as devidas proporções, é o mesmo que você pegar amendoins e colocar no seu processador caseiro pra fazer manteiga de amendoim. A ação do triturador fará o mesmo que a moagem faz com o cacau, vai liberar a gordura e transformar tudo numa pasta.
O produto que sai da etapa da moagem é chamado de "liquor" -- mas nenhuma relação com bebida alcoólica, ok?

13:00 Esse "liquor" será prensado e separado em dois subprodutos bem distintos.
Um é sólido, chamado de massa ou torta de cacau, que na verdade é um grande bloco de chocolate.
Este é o segundo chocolate mais in natura possível que você pode obter numa etapa industrial. Só que esse é light! Isso porque a prensagem removeu a gordura.
E aí chegamos ao subproduto líquido desta etapa, a manteiga de cacau, que você vê jorrando e fluindo separadamente.

13:40 Os blocos de chocolate serão triturados pra virar chocolate em pó e achocolatados. É deste pó bem fino que saem os mais puros chocolates em pó, lá fora vendidos como "100% cocoa" -- não confundir com Nescau. rs

13:53 Pronto, entre em cena o leite, as vaquinhas! O primeiro "ingrediente" do chocolate que vimos neste vídeo, antes mesmo do cacau. Curioso, não? A ordem dos fatores? Vaquinhas, cana de açúcar e só depois nosso cacau? rs
É que aqui começa a fabricação do chocolate ao leite propriamente dito, na etapa de mistura dos ingredientes.
O leite integral é condensado. Lembra do "liquor", o cacau pastoso antes da separação sólido/líquido? Olha ele aqui de volta sendo misturado ao leite e ao açúcar pra fazer chocolate ao leite.
Achou que tá pronto? Não tá, esse chocolate seria duro de roer. rs
A etapa seguinte é a refinação, onde a pasta resultante dessa mistura vira um pó, que é refinado -- ou não se obtém um chocolate macio.

14:50 Chegamos na etapa da conchagem, na qual o pó refinado é acrescido de manteiga de cacau, entre outros ingredientes, e fica misturando (nesse caso por três dias) até virar um líquido cremoso.

15:52 A etapa seguinte é a temperagem, que vai deixar o chocolate bem fininho. Enquanto isso, você vê as amêndoas e os amendoins já sendo preparados pra serem adicionados ao produto final.

17:16 O chocolate é resfriado e finalmente entre na etapa de moldagem em forma de barra pra depois ser embalado.

19:00 Os famosos Hershey's kisses -- que eu acho que têm gosto de sabão. rs

20:20 Finalmente, o chocolate ao leite pronto! E nosso tour termina aqui. :)
O que segue é pura automação de uma variedade de outros produtos sendo embalados, depois o controle de qualidade final (análise de uma amostra pronta), receitas e produtos sendo fotografados pra publicidade.

Bem, agora que você chegou comigo até aqui, talvez esteja pensando o mesmo que eu... Teriam nossos flavonóides antioxidantes sobrevivido a tudo isso? rs

Stay tuned, porque vamos investigar isso no próximo post! :)

Desfazendo mitos: o chocolate saudável (Parte I)

Esse post tem uma pegada forte de Sherlock Holmes. É muito irônico que apesar de anos de jornalismo (profissional) e de nutricionista (amadora) eu nunca tenha pensado em combinar esses dois talentos naturais pra ganhar a vida. E será que poderia? Será que me deixariam? Ou será que este é o grande benefício de se ter um blog, a liberdade de expressão livre dos anunciantes? Terminem de ler esta série de posts e tirem suas próprias conclusões. Mas vamos ao assunto: o mito do chocolate saudável.

Essa saga sherlockiana começa na revista Saúde, passa pelas prateleiras do supermercado aqui do bairro, faz um pitstop na revista The Lancet, uma das publicações científicas mais conceituadas do mundo, e termina numa patente que pertence a um gigante da indústria alimentícia e sexta maior empresa privada dos EUA -- os donos do M&M's e do Whiskas que você dá pro seu gato. Adicione a tudo isso uma pitada generosa do bom e velho marketing, aquelas coisas que te convencem a comprar um produto ainda que se trate de propaganda enganosa ou no mínimo duvidosa, porque você não sabe que assim o é.

Mês passado, escrevi um post sobre trocas espertas, baseado numa matéria da revista Saúde, de onde citei a seguinte informação.

Troque o CHOCOLATE AO LEITE pelo AMARGO ☸

O doce de cacau se notabilizou como um amigo do sistema circulatório. Mas não é todo chocolate que, de fato, prova sua amizade às nossas artérias. O tipo que merece respeito é o amargo. “Ele possui menos gorduras saturadas que o branco e a versão ao leite”, afirma a nutricionista Vanderlí Marchiori, colaboradora da Associação Paulista de Nutrição. “Sem falar que fornece catequinas, substâncias que ajudam a sequestrar o LDL e impedir sua oxidação”, diz. Mas fique atento ao rótulo: amargo de verdade tem mais de 60% de cacau em sua composição.

- Revista Saúde, junho de 2009

Como alguém que adora chocolate, inclusive os amargos, essa notícia me animou. Achei ótimo ter a possibilidade de um chocolate mais saudável. Próxima parada: supermercado. Entre as opções disponíveis com 60% de cacau ou mais, tinha o Excellence Dark, da suíça Lindt (85% de cacau), e o Special Dark Tradicional, da Hershey's (60% de cacau). Fiquei com o da Hershey's por motivos óbvio$.

A linha Excellence tem variações em quantidade de cacau que vão de 70% a sólidos 99%. o_O Coisa fina. Já a Special Dark é mais modesta no cacau. Mas a Hershey's foi esperta ao imprimir na sua linha um atrativo de marketing saudável, um selo que diz: "cacau é uma fonte natural de flavonóides antioxidantes". Ah, que ótimo! Seriam esses flavonóides a tal da catequina da revista?

Isso vocês vão saber no próximo post. :)